Смеси щепы для вкуса: 7 рабочих комбинаций (курица, свинина, рыба)

• Породы и характер.

Ольха — мягкий, «рыбный» профиль; яблоня — сладкий фрукт; вишня — яркий цвет и лёгкая кислинка; дуб — плотный, «стейковый» дым; бук — нейтрально-ореховый; груша — мягко-сладкий; клён — карамельные ноты.

• Фракция. Для коптильни с ТЭН/углями — щепа средняя + 1–2 чанка (брусочка) твёрдой породы, чтобы дым шёл стабильно.
• Замачивание? Для горячего копчения не обязательно: мокрая щепа даёт пар и задержку выхода дыма. Лучше сухая щепа + аккуратная подача воздуха.
• Сколько класть. Старт: горсть щепы (30–40 г) + 1 чанк дуба/бука. Подкидывать небольшими порциями каждые 25–35 мин — ориентируемся на «тонкий синий дым» (не белая гарь).
• Дым. Правильный дым — тонкий, с голубым оттенком, без резкого запаха. Белая густая гарь = мало воздуха/слишком много щепы → уменьшаем подачу топлива, открываем тягу.
• Термоконтроль. Крышка + термометр в камере, и щуп-термометр в продукт — без него гадание.

1. Рыба (универсально): ольха 2 : яблоня 1
Мягкий дым + лёгкая сладость. Отлично для скумбрии, кеты, горбуши.

2. Курица (яркий цвет): яблоня 1 : вишня 1
Фруктовая сладость и красивый янтарный оттенок кожи.

3. Курица (пикантно-нейтрально): бук 2 : вишня 1
Бук держит ровный дым, вишня добавляет цвет и ноту вишнёвой косточки.

4. Свиные рёбра (классика): дуб 2 : яблоня 1
Дуб — «тело» дыма, яблоня смягчает и даёт фруктовый фон.

5. Свинина (слаще и мягче): груша 2 : дуб 1
Для шеи/корейки — мягкая сладость без излишней горчинки.

6. Рыба (поароматнее): ольха 2 : клён 1
Ольха остаётся базой, клён даёт лёгкую карамель.

7. Универсальная «семейная»: бук 1 : яблоня 1 : вишня 1
Подойдёт, когда на решётке всё сразу — курица, овощи, немного свинины.

• Под специи: для курицы — паприка/чеснок/тимьян; для рёбер — кориандр/чёрный перец/коричневый сахар; для рыбы — лимон/укроп/перец белый. Руб/маринад — тонко, чтобы не забить аромат дыма.

• Куриные бёдра/крылья.

Камера: 170–180 °C, 35–45 мин. Внутри: 74–78 °C.
Дым: постоянный лёгкий; последние 2–3 мин можно дать прямой жар для кожи.

• Свиные рёбра (лёгкий «2–2–1» без фанатизма).

Камера: 160–175 °C, 90–120 мин. Внутри между костями: 88–92 °C, «зубочистка входит как в масло».
Схема: сухой руб → 60–80 мин дым → по желанию фольга 20–30 мин → финал без фольги 10–15 мин.

• Скумбрия целиком.

Камера: 160–170 °C, 25–35 мин. Внутри: 60–62 °C в толстой части.
Подготовка: обсушить, лёгкая соль/перец, ломтики лимона и укроп в брюшко, кисть масла на кожу.

Сколько дыма «в сумме». На цикл до 2 часов обычно хватает 2–3 горсти щепы + 1–2 чанка. Если запах дыма стал резким — уменьшите подачу, дайте воздуху очистить камеру.

Ошибки:

• Много щепы сразу → белая гарь, горечь на корочке.
• Замачивание на час «по привычке» → пар вместо дыма и кисловатая корка.
• Нет щупа → пересушенная курица/сырая рыба.
• Сладкие маринады на старте при высокой температуре → быстрый подгар.

Чек-лист перед стартом:

1. Щепа сухая, смесь подготовлена (по списку выше).
2. Камера прогрета, только тонкий синий дым.
3. Продукт сухой снаружи, щуп-термометр установлен.
4. Тяга стабильна, подкидываем небольшими порциями каждые 25–35 мин.
5. Финальный отдых продукта 5–10 мин вне камеры — сок распределится.

Нужны щепа/чанки по сортам, коптильня с термометром и аксессуары (решётки, перчатки, щуп-термометр)?
Оставьте заявку на сайте или напишите в Telegram, WhatsApp — соберём комплект «под ключ» и под вашу площадку.