БЛОГ
Прямой vs косвенный жар на обычном мангале: схемы, тайминги, что на что годится
Что такое прямой и косвенный жар
Прямой жар — угли под продуктом.
Максимальная карамелизация и корочка. Подходит для: стейки, шашлык кубиками, колбаски, овощи, шампиньоны.
Косвенный жар — угли по бокам/с краёв, продукт в центре без прямого жара; крышка или фольга помогают удерживать тепло. Идеален для: курица целиком/бёдра, свиные рёбра, цельная рыба, крупные куски.
Высота решётки: 8–12 см над слоем углей — базово; для деликатных продуктов поднимайте до 12–15 см.
Максимальная карамелизация и корочка. Подходит для: стейки, шашлык кубиками, колбаски, овощи, шампиньоны.
Косвенный жар — угли по бокам/с краёв, продукт в центре без прямого жара; крышка или фольга помогают удерживать тепло. Идеален для: курица целиком/бёдра, свиные рёбра, цельная рыба, крупные куски.
Высота решётки: 8–12 см над слоем углей — базово; для деликатных продуктов поднимайте до 12–15 см.
Схемы раскладки углей (мангал без «приблуд»)
- Прямой жар (универсальный): угли ровным слоем по всей площади. Для «двухзонки» оставьте 1/3 без углей (зона спасения от перегрева).
- Косвенный жар (двухбортный): угли по двум длинным бортам, центр пустой; продукт — в центре.
- Косвенный жар (полумесяц): угли на одной стороне мангала, продукт — на свободной стороне; удобно для курицы на кости и рыбы.
- Контроль: закройте мангал крышкой/фольгой по периметру (если без крышки) для стабильной температуры; щуп-термометр обязателен.
Температуры и тайминги
Ориентиры температуры на решётке:
- Прямой жар: ~230–290 °C (ладонь держится на высоте 10 см не дольше 2–3 сек).
- Косвенный жар: ~150–190 °C (ладонь на 10 см держится 5–7 сек).
- Стейк 2–3 см (прямой): 2–4 мин на сторону → отдых 5 мин. Внутри: 52–55 °C (medium rare), 57–60 °C (medium).
- Овощи (прямой): 6–12 мин суммарно, переворачивая; цельные перцы — до 15 мин, снимаем кожицу.
- Куриные бёдра на кости (косвенный): 170–180 °C, 35–45 мин; внутренняя 74–78 °C. Для корочки — финальный 1–2 мин прямого жара.
- Свиные рёбра (косвенный): 160–180 °C, 90–120 мин; плёнку снять, сухой руб, в середине — фольга по желанию. Готовность: 88–92 °C между костями, «зубочистка входит как в масло».
- Скумбрия целая (косвенный): 160–170 °C, 25–35 мин; внутренняя ~60–62 °C; смазать маслом, начинка — лимон/укроп.
Контроль, безопасность и быстрый чек-лист
- Щуп-термометр: не колем кость; цель — центр самой толстой части.
- Вентиляция: регулировка жару — через доступ воздуха/высоту решётки/добавление углей по краям.
- Безопасность: сухая площадка, искроуловитель/крышка, отступы 1,5–2 м от легковоспламеняющихся предметов, ведро воды/песка рядом.
- Чек-лист перед стартом: две зоны жара готовы → щуп проверен → щипцы/перчатки рядом → соус и фольга под рукой.
Нужны решётки, щуп-термометр или мангал под вашу площадку?
Оставьте заявку на сайте или напишите в Telegram, WhatsApp — соберём комплект.
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ — МЫ СВЯЖЕМСЯ С ВАМИ
×
Максим
Менеджер по заказам и консультациям
