Копчёности дома: базовые рецепты для начинающих

Основа копчения: безопасность, оборудование, щепа

Два режима.
— Горячее копчение: температура в камере 85–120 °C. Продукт одновременно готовится и коптится. Самый простой старт.
— Холодное копчение: 20–28 °C; нужно предварительное посол/подсушка. Вкус деликатнее, но гигиена и техника — строже.
Оборудование. Металлическая коптильня с крышкой и поддоном под жир, термометр (внутри камеры +, по возможности, щуп во внутреннюю температуру продукта), решётки/крючья. Для холодного режима — генератор холодного дыма и отдельная камера/ящик.
Щепа. Универсал — ольха, яблоня, вишня; мощнее — дуб (чуть-чуть, чтобы не горчил). Хвойные не используем. Щепу не обязательно замачивать: важнее контролировать слабое тление и чистый дым (без пламени).
Подготовка. Посол (рассол/сухой) → обсушка 30–120 мин до тонкой липкой плёнки (pellicle) — дым ложится ровнее, корочка красивее.
Безопасность. Только на открытом воздухе/в хорошо проветриваемом месте; следи за температурой, не допускай стекания жира на огонь (ставим поддон), чистая тара и перчатки — обязательны.

Посол: рабочий рассол и сухой посол
(на старте это решает всё)

Базовый рассол 6 % (на 1 л воды): соль 60 г, сахар 20 г (баланс корочки), специи по вкусу (лавр, перец, чеснок).
Рекомендации по времени в рассоле:
— Куриные бёдра/голени: 2–4 ч → обсушка 30–60 мин.
— Свиные рёбра: 4–8 ч → обсушка 1–2 ч.
— Рыба (скумбрия целиком/форель филе): 30–60 мин в 5–6 % рассоле → обсушка 1–2 ч до pellicle.

Сухой посол (на 1 кг продукта): 12–15 г соли, 8–10 г сахара, перец, паприка, чеснок. Натереть, в плёнку, холод 6–12 ч, затем обсушка 1 ч.

Важно: долгие проекты (бекон, сырокопчёные изделия, большие куски свинины/говядины) требуют нитритной соли и чёткой технологии — новичкам лучше отложить до опыта.

Домашняя коптильня с мягким дымом на улице, Подбор щепы для копчения — ольха яблоня вишня дуб, Подготовка продуктов к копчению — куриные бёдра рёбра и рыба на решётке, Замачивание в рассоле в миске и обсушка до липкой плёнки, Горячее копчение курицы и рёбер при контроле температуры, Рыба на подвесе в коптильне с лёгким дымом, Генератор холодного дыма подключён к камере, Готовые копчёности остывают на решётке перед упаковкой

Горячее копчение: 3 простых рецепта с цифрами

1) Куриные бёдра/голени (сочно и надёжно)

Подготовка: рассол 2–4 ч → обсушка 30–60 мин → перец/паприка по вкусу.
Камера: 95–110 °C; щепа — ольха/яблоня.
Время: 60–90 мин до внутренних 74 °C (щуп — в самую толстую часть).
Финиш: 5–10 мин отдыха; хочешь корочку — кратко обжечь на сильном жаре.

2) Свиные рёбра (без сложных «3-2-1», но мягко)

Подготовка: рассол 4–8 ч или сухой посол 8–12 ч → обсушка 1–2 ч.
Камера: 105–120 °C; щепа — яблоня/вишня (+ щепоть дуба).
Время: 3–4,5 ч до мягкости (кости слегка оголяются), внутренняя 90–95 °C.
Финиш: за 15 мин можно смазать лёгкой глазурью (мёд 1 ст. л. + ябл. уксус 1 ч. л. + сок/вода 1 ст. л.).

3) Рыба — скумбрия целиком или форель филе

Подготовка: рассол 5–6 % 30–60 мин → обсушка 1–2 ч до pellicle.
Камера: 80–95 °C; щепа — ольха/вишня.
Время: 40–90 мин (по размеру); внутренняя 60–63 °C (форель можно 56–58 °C для нежной текстуры).
Финиш: дать остыть 20–30 мин на решётке, затем ночь в холодильнике — вкус стабилизируется.

Холодное копчение: когда уместно и как сделать безопасно

Когда выбирать холодный режим. Когда хочется яркого дымного вкуса без термообработки: полутвёрдые сыры, сало, рыба после посола/подсушки.
Техника: генератор холодного дыма, камера 20–28 °C, слабое стабильное тление. Продукт предварительно солим/сушим, поверхность — сухая и липковатая (pellicle).
Примеры (для новичка):
— Сыр (чеддер/гауда): 2–4 ч дыма при 20–24 °C → плёнка → созревание 48–72 ч в холодильнике (вкус уравновесится).
— Сало: сухой посол 24–48 ч (12–15 г соли/кг + специи) → обсушка 12 ч → дым 4–6 ч при 22–26 °C → выдержка в холодильнике 2–5 дней.
— Рыба (филе лосося): сухой посол 12–24 ч → обсушка 12 ч → дым 6–10 ч при 20–22 °C → охлаждение/созревание 1–3 дня.
Гигиена и хранение: остужаем на решётке, упаковываем (лучше вакуум), холодильник 0–4 °C. Горячего копчения — 3–5 суток, холодного — дольше, но только при правильной подготовке и чистоте.

За вкус отвечаете вы, за «железо» — мы: коптильни, генераторы холодного дыма, решётки/крючья, термометры, перчатки.
Оставьте заявку на сайте или напишите в Telegram, WhatsApp — подберём комплект под ваш объём, поможем с настройкой температуры и дымогенерации, организуем доставку.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ — МЫ СВЯЖЕМСЯ С ВАМИ